UnoMinのインドネシア生活

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インドネシア料理には欠かせません、ケチャップマニス

サンバルとならんでインドネシア料理には欠かせない調味料、ケチャップマニス。
日本人が和食にお醤油を多用するのと同じように、インドネシア料理にたくさん使われる甘い調味料。
甘くてどろっとしていて、「原材料はいったい何?」「何でできているの?」
と思っていらっしゃる方も多いはず。

このケチャップ(ソース)マニス(甘い)を伝統的方法で作る
家族経営の小さな工場があるとのことで、先日訪れてみました。

ジャカルタ中心部からやや北寄りの華僑エリアの近くにあるこの工場。
「ケチャップマニスってこうやって作られるんだ!」
と、久々の社会科見学は新しい発見と驚きがあって、楽しかったー!
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さて早速、ケチャップマニスがどのように作られているかをご紹介。

1 黒大豆をよく洗い、日陰で3日間置き、天然カビが生えてくるのを待つ(!)。
2 その後天日干しにして乾燥させた後、水とシーソルトと一緒にこの樽に入れ1ヶ月間発酵させる。
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3 発酵が終わったらこの巨大な鍋に移して、低温でじっくり煮る。
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4 ここで黒大豆は濾されて取り除かれる。あくも取り除く。
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5 オーガニックのパームシュガーをシロップ状にして鍋に入れてとろみがでるまで煮る。
6 再度濾してからガーリックやレモングラス、ごま、八角などのハーブやスパイスを入れ低温で煮る。
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7 ハーブ、スパイスを取り除き、冷やしたらケチャップマニス完成!

大型スーパー、その他小売店には卸しておらず
ここの工場に実際に行かないと手に入らないスペシャルなこのケチャップマニス。
製造方法も、使っている材料もすべて見せてもらうことができ、安心して頂ける。

味見をさせてもらうと大型ブランドのものに比べて、こくがあるのにすっきりしている、と思った。
材料にこだわって上質ものを使っていると2代目オーナーの女性が言っていたけれど
そのこだわりが味に出ている。
元々このレシピは初代オーナーだったお母さんのものだとか。

プラスチックの容器は使わずに
(上写真の小さなプラスチック容器は、社会科見学をした私たちへのプレゼント用なので特別らしい。)
ビールの大瓶を再利用した、昔ながらのエコな方法。
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お客さんたちは”マイ瓶”持参で直接この工場に来て、ケチャップマニスを購入。
これしか購入する方法がない。
品質を下げないようにするために、現在の工場のキャパシティーを維持したいのだとか。
華僑にしてはめずらしく商売っ気がないのかも。

ジャカルタの下町でこういった小さな家族経営の工場が地域経済を支えている。
懐かしくて温かい、昭和の雰囲気だった。

ケチャップマニスにシャロットのみじん切りとレモングラス、少しのチリを入れると
これだけでとてもおいしいディップになることが判明。
お肉のグリルや煮込み料理にも使えるし
これからはここのケチャップマニスを安心してたくさん頂くことが出来るのがうれしい!
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by unomin | 2011-04-12 13:51 | ヘリテージ ソサエティー